Hériçon

Hériçon soit couppé par la gorge, escorché et effondré, puis reffait comme

ung poucin, puis pressié en touaille et illec bien essuyé.

Et après ce rosty et mengé a la cameline ou en pasté a la sauce de

halebran.

Nota que que se herichon ne se veult destortiller l'en le doit mectre en eau chaude et lors il s'estendra.

Le hérisson doit être égorgé, écorché et puis vidé, puis mis à tremper comme un poussin. Bien le presser et l'essuyer dans un linge. Le rôtir ensuite et le manger à la cameline ou en pâté à la sauce de halbran.

NB : si le hérisson ne veut pas se dérouler normalement, le plonger dans de l'eau chaude afin de le détendre.

Frigouse de Quebert en Girouilles

Ingrédients: 

900g de viandes (sanglier, porc, bœuf, veau, chevreuil…) 

300g de lardons fumés 

2 oignons hachés 

300g de champignons 

200g de marrons cuits à la vapeur 

600g de carottes

Poivre

75g de miel 

0,5L de bon vin rouge 

0,5L de bouillon de bœuf

Thym, origan, ail semoule, herbes de Provence 

1 cuillerée à soupe de poudre fine 

Main à la pâte

Dans une poêle, faites revenir la viande. Lorsqu'elle rend son eau, laissez la cuire jusqu'à complète évaporation. Mettez-la ensuite dans une cocotte avec le vin, le miel, le bouillon de bœuf et la poudre fine. Couvrez et faites mijoter à feu très doux pendant environ 1h30. Dans une poêle, faites réduire le jus de cuisson de la viande, ajoutez les oignons, les lardons, les carottes et les herbes, puis saupoudrez d'une pincée de bouillon de bœuf. Versez dans la cocotte un quart d'heure avant la fin de cuisson de votre viande. Laissez refroidir. Le lendemain, réchauffez et vérifiez la cuisson de la viande, prolongez si nécessaire. Ajoutez les marrons 5 minutes avant de servir.

Bon appétit!

Agneau ausoerre

 Avertissement: cette recette est très forte en goût, ayez la main légère sur les épices.

L'indispensable

Préparez dans un pot un mélange d'épices qui vous sera utile pour de nombreuses autres recettes: 16g de gingembre, 16g de cannelle et 16g de poivre; 4 g de safran; 2 g de clou de girofle.

Pour 4 personnes

700 à 800g d'agneau pour ragoût (épaule, collier, haut de cote désossé)
1 gros bouquet de persil
30 à 40g de mie de pain (selon la recette), 130g (selon moi)
1/2 cuillerée à café du mélange d'épices
du sel
de l'eau

Main à la pâte

Coupez la viande en morceaux et mettez-la dans une marmite. Recouvrez-la à hauteur d'eau, salez et laissez cuire à feu doux pendant une petite heure. Pendant que la viande cuit, émiettez la mie de pain et hachez très finement le persil.Une fois l'heure passée, retirez la viande avec un écumoire et réservez-la dans un plat ou une assiette.Faites tremper la mie de pain dans l'eau de cuisson de l'agneau et écrasez-la à la fourchette. Lorsque la mie est bien écrasée, ajoutez le persil et mélangez. Passez la 'sauce' au chinois ou au tamis pour obtenir une sauce verte et un peu épaisse.Versez la viande dans la sauce obtenue et mettez les épices.Mélangez et laissez mijoter encore quelques minutes pour que la viande s'imprègne du goût de la sauce. Servez!

Bon appétit!

Poulet au verjus

Ingrédients :
1 beau poulet fermier
1 oignon moyen
50g de lard gras
15 cl d’eau
15 cl de verjus ou le jus de 1 citron mélangé à 3 cuillères à soupe d’eau
4 jaune d’œufs

½ cuillère à café de macis en poudre
½ cuillère à café de gingembre
1 pointe de couteau de cannelle
1 pointe de couteau de poivre
1 pincée de filaments de safran
sel

Main à la pâte

Nettoyer et vider le poulet. Découper en petits morceaux. Saler et poivrer. Tailler le lard en petits dés et faire fondre à feu doux dans une cocotte à fond épais. Couper les oignons en rouelles fines. Lorsque le lard est bien fondu, faire revenir les morceaux de poulet avec l’oignon émincé et faire dorer également sur toutes les faces, sans faire brûler. S’il reste encore beaucoup de graisse au fond de la cocotte, l’éliminer. Ajouter l’eau et porter à ébullition. Lorsque cela bout bien, ajouter 5 centilitres de verjus et les épices. Baisser le feu au maximum, couvrir la cocotte et laisser mijoter pendant ½ heure à ¾ d’heure selon la grosseur du poulet. Si le jus qui sort est bien clair et si la chair est tendre, il est cuit. Au moment de servir, battre les jaunes d’œufs avec le verjus restant, puis porter à ébullition ce mélange à feu doux. Au premier brouillon, reverser dans la cocotte contenant le poulet, hors du feu. Bien mélanger et vérifier que la sauce épaissit. Si ce n’était pas le cas, reporter la casserole sur le feu très, très doux jusqu’à épaississement.
Rectifierl’assaisonnement et servir. 

Bon appétit !

Mijotée de lapin à l'anis (spécial chaudron)

Pour 4 personnes   
Préparation 25mn – Cuisson 45mn 

1 lapin coupé en morceaux                              6 échalotes  

4 tomates très mures                                        2 gousses d’ail  

2 courgettes                                                      2 cuillerée à soupe d’huile d’olive  

5 cl de pastis                                                     1 anis étoilé (badiane)  

1 cuillerée à soupe de coriandre                    4 pincées de muscade  

Sel, poivre 

Main à la pâte

Faites dorer le lapin avec un peu d’huile. Réservez. Pelez les échalotes. Coupez-les en lanières dans la longueur.Versez le reste d’huile dans la cocotte, ajoutez les échalotes et laissez-les blondir.  

Hachez l’ail. Détaillez les tomates en quartiers et les courgettes en bâtonnets. Ajoutez-les avec l’ail dans la cocotte.Laissez confire 10mn à feu doux.  

Remettez le lapin. Arrosez de pastis, Ajoutez la muscade, l’anis étoilé, la coriandre, le sel et le poivre.Couvrez et faites mijoter et.......passez à table !!!!!